بررسی اثر میزان آب، نوع و میزان مختلف امولسیفایر بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری

در این تحقیق، فرآیند تولید شکلات شیری قالبی با محتوای رطوبت بیشتر از حد معمول – بیش از 1%- توضیح داده می شود. ابتدا تاثیر چند نوع امولسیفایر لیپوفیل بر پایداری امولسیون های آب در روغن پالم و نیز بر خصوصیات حسی شکلات شیری بررسی شد و پس از انتخاب بهترین نوع آن، آثار افزودن آب ( 4 سطح 3، 5، 5/7 و 10%) و به دنبال آن امولسیفایر انتخاب شده (5 سطح از 3/0 تا 3/3%) پس از 30 روز نگهداری شکلات آبدار در دمای آزمایشگاه، در تغییر ساختار آن از لحاظ تغییر در بافت، رنگ سطح و خواص حسی از طریق آزمون مقایسه میانگین ها با نمونه شاهد و نیز توسط طرح nested به کمک نرم افزار minitab مورد بررسی قرار گرفت. خواص بافت (سختی و چسبندگی) توسط دستگاه سنجش بافت بررسی شد. رنگ سطح با روش پردازش تصویر از نظر پارامترهای l*، b*، a* ، c*، h° و wi ارزیابی شد. پایداری حرارتی تیمارها و نمونه شاهد با قرار دادن نمونه ها در آون مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزایش محتوای رطوبت و امولسیفایر (p < 0.001) به طور چشمگیری آثار منفی بر پارامترهای بافت گذاشت. در شکلات های با محتوای کم رطوبت، سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت؛ اما در شکلات های مرطوب تر اثر افزایش محتوای آب روی کاهش سختی ملموس تر بود. به علاوه افزودن همزمان آب و امولسیفایر به ساختار شکلات شیری روی تمام پارامترهای رنگ نمونه ها (l*، b*، a*، c*، h° و wi) موثر بود. برخلاف امولسیفایر، اثر بالا بردن محتوای آب بر خواص حسی بسیار زیاد بود. همچنین مشخص شد که ویژگی های حسی شکلات های دارای 3% رطوبت تفاوت زیادی با شاهد ندارد. در مورد پایداری حرارتی، افزایش رطوبت باعث کاهش پایداری حرارتی شد. به طوری که فقط بعضی تیمارهای با رطوبت 3 و 5 % در برابر حرارت شکل خود را حفظ کردند.